Cozinha

Começamos por ter teoria de cozinha com o formador José Portugal. Abordamos os postos de trabalho na cozinha e as suas funcionalidades (saucier – quem prepara todos os molhos, rôtisseur – quem confeciona todo tipo de carnes, entremetier – quem prepara todos os legumes) depois o formador forneceu algumas folhas de apoio para nos ajudar a perceber melhor o funcionamento dentro da cozinha, acrescentando com alguns exemplos pessoais algumas situações que tinham acontecido.

Passadas duas semanas o formador José Portugal foi substituído pelo formador Arlindo Varela, formador este, muito mais dinâmico e atento as nossas necessidades. Começou por nos ensinar o que são fundos, refogados ou estrugidos (todos eles querem dizer o mesmo – ter um preparado para o arroz, sopa, carne ou peixe para lhe dar mais paladar), a melhor maneira de os preparar e quais os melhores ingredientes para as várias situações que desejarmos confecionar (carne peixe, legumes, etc.). de seguida aprendemos os cortes de legumes e tuberculos, os seus nomes (corte à padeiro, chifonada, juliana, brunesa, macedonia, paisana, etc.) e a maneira correta de os cortar, ora para evitar que os legumes fiquem com fibras, desagradáveis a quem as come, ora para conseguir uma melhor postura dos legumes de modo a confeciona-los e apresenta-los melhor e mais saborosos. O formador mostrou um vídeo de como se cortar os legumes devidamente e acrescentou que cortar rápido só acontece nos filmes, a melhor forma de o fazer é sendo devagar e preciso em cada corte para que todas as partes cortadas sejam aproximadamente iguais e evitar cortes desnecessários nas mãos e dedos.

Depois da teoria vem a prática, fomos conhecer o local de aprendizagem prático em Gaia perto do Corte Inglês, o CEFPI. Facultaram-nos uma sala que iria servir de balneário para trocar de roupa e também uma cozinha minimamente apresentável. Continha um forno elétrico, um fogão, duas bancas para lavar a louça e os alimentos e um armazém com um frigorífico industrial para podermos armazenar os alimentos, as especiarias e os utensílios.

Depois de estarmos aptos para cortar os legumes e tubérculos corretamente seguiu-se a preparação e corte em carnes e peixes. Tal como nos legumes, a carne e o peixe também têm as suas maneiras características e próprias de serem arranjada e cortadas, para manter o sabor e a textura original do alimento. Aprendemos a amanhar o peixe perfeitamente, raspando as escamas, o corte transversal para poder tirar as vísceras e as guelras e de seguida limpa-lo com água a correr e verificar se está tudo bem limpo, pois ser for cozinhado mal limpo, vai-se notar no gosto. Aprendemos também a preparar lulas. Separar os tentáculos do resto do corpo, limpar o interior e retirar o bico no meio dos tentáculos, limpar a pele das viscosidades e só depois vira-las de dentro para fora e estão prontas a ser confecionadas. Na carne o processo divergente um pouco. Consiste em a cortar em direção as fibras para não estragar a carne e retirar os nervos e os ossos de maneira e evitar desperdício do alimento. Os seus cortes são semelhantes aos dos legumes e tubérculos, só que a carne não tem camadas tornando-se assim mais fácil retirar pedaços mais pequenos e mais finos de um naco mais grosso e maior.

Como já tínhamos as preparações das carnes e peixe aprendidos era tempo de sabermos fazer os molhos que acompanham a maioria dos pratos. Vimos que dentro dos molhos, existem molhos base e molhos derivados desses mesmos molhos base. O molho de maionese e bechamel por exemplo, são molhos base que com a mistura de outros ingredientes se tornam também deliciosos mas com um outro paladar. Temos também o molho de pepino e de cocktail que por sua vez são derivados de outro molho base com a particularidade de ter um ou mais ingredientes extra na mistura.

Os meses vão passando e com o tempo vêm mais matéria acrescida. Os tipos de cozedura – fritar; assar; saltear; cozer; estufar; guisar, etc. basta colocar uma panela ao lume fazer o fundo, deixar alourar e juntar agua para cozer ou simplesmente colocar um fio de azeite na sertã e deixar os alimentos tostar um pouco se for o caso de saltear. Para cada método existem os ingredientes corretos a serem confecionados na sua maneira própria.

Passamos pelas guarnições, saladas e acepipes. Neste módulo aprendemos a embelezar um prato apenas com mais um ou dois ingredientes extra no caso das guarnições (arroz pilafe, arroz 5 delicias, esparguete com alho esmagado, por exemplo) e a apresentar algumas entradas simples como por exemplo tostas com pasta de atum e um pouco de cebolinho para dar aquele gosto fantástico no caso dos acepipes. Neste modulo fizemos um serviço de catering na faculdade de psicologia onde servimos vários petiscos feios e servidos na hora, mas o destaque foi para a bola de carne do Chefe Varela, que num abrir e fechar de olhos já não havia nada. Começar com uma salada waldorf ou césar para começar bem a refeição. Saladas, estas que vêm ao encontro dos ensinamentos anteriores dos cortes e cozeduras se necessário para a concretização perfeita da mesma.

Fomos abordando outras matérias nomeadamente as entradas frias e quentes como as sopas ou cremes quentes (sopa glória) ou frios (vichyssoise). A confeção de diversas iguarias (carne de porco à alentejana, strogonoff, carapaus alimados, filetes de linguado panados, sapateira recheada ou lulas recheadas) e para finalizar aprende-mos a confecionar sobremesas quentes, frias e gelados. Mousse de manga, bolo de bolacha, Bavaroise, cheesecake, sericaia, claufotis de cereja, entre outras.

Durante este tempo todo foi-nos pedido um trabalho de pesquisa para apresentar, um sobre o mundo vegetal e o outro sobre o mundo animal. Os ingredientes saíram por escolha aleatória. No meu trabalho sobre o mundo vegetal falei sobre o alho, a couve-roxa e o morango, no do mundo animal fiquei com o escalo, o cavaco, o bacalhau, (peixes), a vitela, e o caracol. Trabalho que realizado em PowerPoint e posteriormente apresentado ao formador e à turma. Realizamos uma visita de estudo ao IPO, às cozinhas do hospital. A cozinha é enorme, deu-me logo vontade de lá ficar a trabalhar porque é o contrário do CEFPI, que a cozinha é relativamente pequena. Fomos falando com os funcionários sem os atrapalhar com o seu trabalho de confeção, pois todos os alimentos têm que ser cuidadosamente lavados para evitar que a comida chegue ao paciente defeituosa de higienização e causa mais problemas. Vimos o espaço de lavagem de louça e também o armazém que estava devidamente “etiquetado” com os alimentos divididos pela sua característica especifica e por datas para evitar pegar num alimento recém-chegado ao invés de um que já estivesse à mais tempo.

A meu ver as aulas de cozinha foram deveras criativas e interessantes a modo de aprender técnicas variadas para tratar dos pratos que iriamos confecionar. O formador Arlindo Varela conseguiu passar o conhecimento para nós explicando devagar e repetindo as vezes que foram necessárias para conseguirmos entender e não decorar como se faz. Fizemos várias tentativas de confecionar molhos, arranjar carne e peixe, tratar de sobremesas, guarnições, pratos principais, etc. para conseguir apresentar o prato da melhor maneira possível e treinar os métodos para irem ficando como instinto. As aulas de cozinha foram-me muito uteis para desmistificar algumas dúvidas que temos. Quando se cozinha em casa temos o nosso método e a comida é para nós e para os nossos, mas num estabelecimento a atenção já está direcionada para outros tipos de confeção, como no caso de uma dieta ou alguém não pode comer determinado alimento por ser alérgico. Todo este conhecimento vai-me fazer muita falta num futuro próximo para poder impressionar a minha sogra com uma ementa deslumbrante e de fazer crescer água na boca.