Hazard Analyses of Critical Control Points
Esta norma serve para controlar os perigos, elimina-los se necessário preveni-los.
O sistema HACCP é um sistema preventivo de controlo de segurança alimentar que se baseia numa abordagem sistemática, documentada e verificável.
Resulta da aplicação do bom senso de princípios técnicos e científicos através duma reflexão sobre diversas questões:
· O que é o meu produto?
· Que perigos estão associados o meu processo?
· Em que etapas do processo podem ocorrer?
· Qual a probabilidade destes perigos constituírem um risco para os consumidores
· Como deve prevenir ou controlar esses perigos de forma a garantir a segurança dos consumidores
A definição de plano HACCP é um documento escrito.
A origem do sistema HACCP foi desenvolvida nos anos 60 nos EUA para produzir alimentos seguros. Trata-se da analise de perigos que consistem no processo de recolha de informação sobre potenciais perigos associados ao alimento. Estes perigos dividem-se em grupos microbiológicos (bactérias, vírus e toxinas), físicos (vidro, metal, plastico, tinta, jóias, cabelos, ossos, espinhas, etc) e químicos (antibióticos, resíduos de pesticida, metais pesados, óleos lubrificantes).
Existem 7 etapas de princípios de HACCP
1. Identificar os potenciais perigos associados
2. Determinar os pontos que podem ser controlados
3. Estabelecer limites críticos
4. Estabelecer um sistema de monitorização
5. Estabelecer a acção correctiva a ser tomada
6. Estabelecer os procedimentos de verificação
7. Estabelecer a documentação
Existem 14 passos de sistema HACCP
1. Definição do campo de estudo
2. Formação da equipa HACCP
3. Descrição do produto
4. Identificação do uso do produto
5. Elaboração do diagrama de fluxo e esquema da área de fabrico
6. Verificação (de um local) do diagrama de fluxo e esquema da fabrica
7. Identificação de perigos associados a cada passo
8. Arvore de decisão HACCP para determinar dos PCC (Pontos Críticos de Controlo)
9. Estabelecimento dos limites de controlo
10. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização
11. Estabelecimento das acções correctivas
12. Estabelecimento de procedimento de verificação
13. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documtam o plano HACCP
14. Revisão do plano HACCP
Conclusão:
O sistema HACCP é um conjunto de regras escritas num documento escrito com base a melhorar e prevenir as intoxicações alimentares e locais de confecção também como os locais de preparação dos alimentos, seja pesca ou caça.
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