Começamos por ter teoria de cozinha com o formador
José Portugal. Abordamos os postos de trabalho na cozinha e as suas
funcionalidades (saucier – quem prepara todos os molhos, rôtisseur – quem
confeciona todo tipo de carnes, entremetier – quem prepara todos os legumes)
depois o formador forneceu algumas folhas de apoio para nos ajudar a perceber
melhor o funcionamento dentro da cozinha, acrescentando com alguns exemplos
pessoais algumas situações que tinham acontecido.
Passadas duas semanas o formador José Portugal foi
substituído pelo formador Arlindo Varela, formador este, muito mais dinâmico e
atento as nossas necessidades. Começou por nos ensinar o que são fundos,
refogados ou estrugidos (todos eles querem dizer o mesmo – ter um preparado
para o arroz, sopa, carne ou peixe para lhe dar mais paladar), a melhor maneira
de os preparar e quais os melhores ingredientes para as várias situações que
desejarmos confecionar (carne peixe, legumes, etc.). de seguida aprendemos os
cortes de legumes e tuberculos, os seus nomes (corte à padeiro, chifonada,
juliana, brunesa, macedonia, paisana, etc.) e a maneira correta de os cortar,
ora para evitar que os legumes fiquem com fibras, desagradáveis a quem as come,
ora para conseguir uma melhor postura dos legumes de modo a confeciona-los e
apresenta-los melhor e mais saborosos. O formador mostrou um vídeo de como se
cortar os legumes devidamente e acrescentou que cortar rápido só acontece nos
filmes, a melhor forma de o fazer é sendo devagar e preciso em cada corte para
que todas as partes cortadas sejam aproximadamente iguais e evitar cortes
desnecessários nas mãos e dedos.
Depois da teoria vem a prática, fomos conhecer o
local de aprendizagem prático em Gaia perto do Corte Inglês, o CEFPI.
Facultaram-nos uma sala que iria servir de balneário para trocar de roupa e
também uma cozinha minimamente apresentável. Continha um forno elétrico, um
fogão, duas bancas para lavar a louça e os alimentos e um armazém com um
frigorífico industrial para podermos armazenar os alimentos, as especiarias e
os utensílios.
Depois de estarmos aptos para cortar os legumes e
tubérculos corretamente seguiu-se a preparação e corte em carnes e peixes. Tal
como nos legumes, a carne e o peixe também têm as suas maneiras características
e próprias de serem arranjada e cortadas, para manter o sabor e a textura
original do alimento. Aprendemos a amanhar o peixe perfeitamente, raspando as
escamas, o corte transversal para poder tirar as vísceras e as guelras e de
seguida limpa-lo com água a correr e verificar se está tudo bem limpo, pois ser
for cozinhado mal limpo, vai-se notar no gosto. Aprendemos também a preparar
lulas. Separar os tentáculos do resto do corpo, limpar o interior e retirar o
bico no meio dos tentáculos, limpar a pele das viscosidades e só depois vira-las
de dentro para fora e estão prontas a ser confecionadas. Na carne o processo
divergente um pouco. Consiste em a cortar em direção as fibras para não
estragar a carne e retirar os nervos e os ossos de maneira e evitar desperdício
do alimento. Os seus cortes são semelhantes aos dos legumes e tubérculos, só
que a carne não tem camadas tornando-se assim mais fácil retirar pedaços mais
pequenos e mais finos de um naco mais grosso e maior.
Como já tínhamos as preparações das carnes e peixe
aprendidos era tempo de sabermos fazer os molhos que acompanham a maioria dos
pratos. Vimos que dentro dos molhos, existem molhos base e molhos derivados
desses mesmos molhos base. O molho de maionese e bechamel por exemplo, são
molhos base que com a mistura de outros ingredientes se tornam também
deliciosos mas com um outro paladar. Temos também o molho de pepino e de
cocktail que por sua vez são derivados de outro molho base com a
particularidade de ter um ou mais ingredientes extra na mistura.
Os meses vão passando e com o tempo vêm mais matéria
acrescida. Os tipos de cozedura – fritar; assar; saltear; cozer; estufar;
guisar, etc. basta colocar uma panela ao lume fazer o fundo, deixar alourar e
juntar agua para cozer ou simplesmente colocar um fio de azeite na sertã e
deixar os alimentos tostar um pouco se for o caso de saltear. Para cada método
existem os ingredientes corretos a serem confecionados na sua maneira própria.
Passamos pelas guarnições, saladas e acepipes. Neste
módulo aprendemos a embelezar um prato apenas com mais um ou dois ingredientes
extra no caso das guarnições (arroz pilafe, arroz 5 delicias, esparguete com
alho esmagado, por exemplo) e a apresentar algumas entradas simples como por
exemplo tostas com pasta de atum e um pouco de cebolinho para dar aquele gosto
fantástico no caso dos acepipes. Neste modulo fizemos um serviço de catering na
faculdade de psicologia onde servimos vários petiscos feios e servidos na hora,
mas o destaque foi para a bola de carne do Chefe Varela, que num abrir e fechar
de olhos já não havia nada. Começar com uma salada waldorf ou césar para
começar bem a refeição. Saladas, estas que vêm ao encontro dos ensinamentos
anteriores dos cortes e cozeduras se necessário para a concretização perfeita da
mesma.
Fomos abordando outras matérias nomeadamente as entradas
frias e quentes como as sopas ou cremes quentes (sopa glória) ou frios (vichyssoise).
A confeção de diversas iguarias (carne de porco à alentejana, strogonoff,
carapaus alimados, filetes de linguado panados, sapateira recheada ou lulas
recheadas) e para finalizar aprende-mos a confecionar sobremesas quentes, frias
e gelados. Mousse de manga, bolo de bolacha, Bavaroise, cheesecake, sericaia,
claufotis de cereja, entre outras.
Durante este tempo todo foi-nos pedido um trabalho
de pesquisa para apresentar, um sobre o mundo vegetal e o outro sobre o mundo
animal. Os ingredientes saíram por escolha aleatória. No meu trabalho sobre o
mundo vegetal falei sobre o alho, a couve-roxa e o morango, no do mundo animal
fiquei com o escalo, o cavaco, o bacalhau, (peixes), a vitela, e o caracol.
Trabalho que realizado em PowerPoint e posteriormente apresentado ao formador e
à turma. Realizamos uma visita de estudo ao IPO, às cozinhas do hospital. A
cozinha é enorme, deu-me logo vontade de lá ficar a trabalhar porque é o
contrário do CEFPI, que a cozinha é relativamente pequena. Fomos falando com os
funcionários sem os atrapalhar com o seu trabalho de confeção, pois todos os
alimentos têm que ser cuidadosamente lavados para evitar que a comida chegue ao
paciente defeituosa de higienização e causa mais problemas. Vimos o espaço de
lavagem de louça e também o armazém que estava devidamente “etiquetado” com os
alimentos divididos pela sua característica especifica e por datas para evitar
pegar num alimento recém-chegado ao invés de um que já estivesse à mais tempo.
A meu ver as aulas de cozinha foram deveras
criativas e interessantes a modo de aprender técnicas variadas para tratar dos
pratos que iriamos confecionar. O formador Arlindo Varela conseguiu passar o
conhecimento para nós explicando devagar e repetindo as vezes que foram
necessárias para conseguirmos entender e não decorar como se faz. Fizemos
várias tentativas de confecionar molhos, arranjar carne e peixe, tratar de
sobremesas, guarnições, pratos principais, etc. para conseguir apresentar o
prato da melhor maneira possível e treinar os métodos para irem ficando como
instinto. As aulas de cozinha foram-me muito uteis para desmistificar algumas
dúvidas que temos. Quando se cozinha em casa temos o nosso método e a comida é
para nós e para os nossos, mas num estabelecimento a atenção já está
direcionada para outros tipos de confeção, como no caso de uma dieta ou alguém
não pode comer determinado alimento por ser alérgico. Todo este conhecimento
vai-me fazer muita falta num futuro próximo para poder impressionar a minha
sogra com uma ementa deslumbrante e de fazer crescer água na boca.
